Die Startseite nennt die vier zugelassenen Sätze. Hier stehen die Größenordnungen dazu: wie viel Zink in welchem Gewebe liegt, was eine Portion beisteuert, wie sich die Empfehlung nach Lebensalter verschiebt — und an welcher Stelle die Zahlen enden und die Registertexte anfangen.
Zink taucht in der Unionsliste mehrfach auf. Diese Seite greift vier Einträge heraus, die eines gemeinsam haben: Sie betreffen Gewebe an der Außen- oder Innengrenze des Körpers, die sich in Tagen oder Wochen erneuern. Haut und Schleimhaut bilden diese Grenze im Wortsinn, das Haar wächst aus ihr heraus, und die Netzhaut ist die lichtempfindliche Innenfläche eines Hohlraums, der optisch nach außen gerichtet ist.
Alles Übrige, was zu Zink in der Liste steht, bleibt hier bewusst unerwähnt. Das ist keine Wertung, sondern eine Frage des Zuschnitts: Ein Text, der alles streift, wird an keiner Stelle genau. Wer die vollständige Liste sehen will, findet sie im EU-Register für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, das die Kommission führt.
Die Zahlen in den folgenden Abschnitten stammen aus Lebensmitteltabellen und aus den Referenzwerten der Ernährungsgesellschaften. Sie sind Durchschnittswerte. Der Gehalt einer konkreten Portion hängt von Sorte, Herkunft, Lagerung und Zubereitung ab und weicht regelmäßig ab.
Beide Gewebe bestehen aus Epithelzellen, die dicht an dicht liegen und über Zellkontakte miteinander verbunden sind. Der Unterschied liegt im Tempo und in der Verhornung: Die Haut baut eine tote, wasserabweisende Deckschicht auf, die Schleimhaut bleibt feucht und durchlässig.
Die Epidermis eines Erwachsenen bedeckt ungefähr 1,8 Quadratmeter und ist an den meisten Stellen kaum einen Zehntelmillimeter dick. Unten, in der Basalschicht, teilen sich Zellen; nach oben hin füllen sie sich mit Keratin, verlieren ihren Zellkern und werden schließlich als Hornschuppen abgegeben. Der komplette Durchlauf dauert bei gesunder Haut etwa vier Wochen. Rund 15 bis 20 Prozent des Körperzinks liegen in diesem Gewebe.
Die Darmschleimhaut faltet sich in Zotten auf, deren Zellen an der Spitze abgegeben und aus den Krypten am Grund laufend ersetzt werden. Drei bis fünf Tage vergehen zwischen Zellteilung und Abgabe. Genau in dieser Schicht wird Zink aus der Nahrung ins Blut übernommen, und derselbe Weg dient auch der Abgabe in die andere Richtung: Über Verdauungssäfte und abgeschilferte Zellen verlässt ein großer Teil des täglichen Zinkumsatzes den Körper wieder durch den Darm.
Die beiden restlichen Einträge betreffen Gewebe, die auf den ersten Blick nichts miteinander zu tun haben. Beide sind allerdings auf einen ständigen Nachbau angewiesen — das eine molekular, das andere strukturell.
Netzhaut und Aderhaut gehören zu den Geweben mit der höchsten Zinkdichte überhaupt. Die Sehzellen bauen die Spitzen ihrer Außensegmente täglich ab und neu auf; das darunterliegende Pigmentepithel übernimmt das Aufräumen und liefert Vitamin A nach. Mehrere der beteiligten Enzyme, darunter die Retinoldehydrogenasen, tragen Zink im aktiven Zentrum. Ein Auge enthält damit auf wenigen Milligramm Gewebe eine Menge, die in der Bilanz des ganzen Körpers nicht auffällt, lokal aber sehr hoch ist.
Ein Kopfhaar wächst rund einen Zentimeter pro Monat, bei etwa 100.000 Haaren also mehrere hundert Meter Keratinfaden im Jahr. Gebildet wird das alles in der Matrix am Grund des Follikels, wo sich die Zellen so schnell teilen wie kaum irgendwo sonst im Körper. Was am Kopf sichtbar ist, ist bereits fertiges, totes Material: Veränderungen in der Versorgung zeigen sich am Haar deshalb erst mit Monaten Abstand.
Zwischen dem Gehalt eines Lebensmittels und der Menge, die tatsächlich in den Körper übergeht, liegt ein beträchtlicher Abstand. Die folgende Tabelle nennt zuerst den Gehalt je 100 Gramm und daneben, was eine haushaltsübliche Portion beisteuert.
| Lebensmittel | je 100 g | je Portion |
|---|---|---|
| Auster, roh | 22,0 mg | 60 g: 13,2 mg |
| Kürbiskerne | 7,0 mg | 20 g: 1,4 mg |
| Emmentaler | 4,6 mg | 30 g: 1,4 mg |
| Rindfleisch, mager | 4,4 mg | 150 g: 6,6 mg |
| Haferflocken | 4,3 mg | 60 g: 2,6 mg |
| Linsen, getrocknet | 3,7 mg | 70 g: 2,6 mg |
| Vollkornbrot | 1,9 mg | 100 g: 1,9 mg |
| Hühnerei | 1,4 mg | 60 g: 0,8 mg |
Durchschnittswerte aus gängigen Nährwerttabellen; Angaben zu Austern schwanken je nach Art und Fanggebiet besonders weit.
Die Referenzwerte der deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften nennen für Erwachsene keine einzelne Zahl, sondern eine Spanne. Der Grund steht im nächsten Abschnitt.
| Gruppe | pro Tag |
|---|---|
| Kinder, 7 bis 10 Jahre | 6 bis 7 mg |
| Jugendliche, 13 bis 15 Jahre, männlich | 9,5 bis 12 mg |
| Jugendliche, 13 bis 15 Jahre, weiblich | 8 bis 10 mg |
| Erwachsene, männlich | 11 bis 16 mg |
| Erwachsene, weiblich | 7 bis 10 mg |
| Schwangere ab dem zweiten Drittel | 9 bis 11 mg |
| Stillende | 11 bis 14 mg |
Auf Etiketten steht dagegen ein einziger Wert: der EU-Referenzwert von 10 mg, aus dem der Prozentsatz in der Nährwerttabelle berechnet wird.
Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen enthalten Phytinsäure, die Zink im Darm bindet und mit ihm zusammen ausgeschieden wird. Je mehr Phytat eine Kost enthält, desto geringer fällt der Anteil aus, der ins Blut übergeht — deshalb die Spannen in der Tabelle oben statt einer festen Zahl. Einweichen, Keimen und lange Sauerteigführung senken den Phytatgehalt, weil dabei körpereigene und mikrobielle Enzyme einen Teil davon abbauen. Ein größerer Zinkgehalt in der Tabelle sagt also für sich genommen wenig darüber, wie viel am Ende ankommt.
Vier Einträge, hier ohne Kürzung und ohne Umstellung wiedergegeben. Jeder gilt für sich; keiner ergibt zusammen mit einem anderen eine weitergehende Aussage.
Die Unionsliste führt jede Kombination aus Stoff und Körperfunktion einzeln. Für Selen sind Haare und Nägel getrennt eingetragen, für Zink nur Haare. Das ist keine Aussage darüber, was im Nagel geschieht, sondern das Ergebnis zweier getrennter Bewertungsverfahren: Zur Kombination Zink und Nägel reichte die vorgelegte Datenlage für einen Eintrag nicht aus. Wer auf einer Zinkpackung eine Angabe zu Nägeln liest, liest etwas, das die Liste nicht deckt.
Rechnerisch ja: Haferflocken, Linsen, Käse, Kürbiskerne und Vollkornbrot summieren sich über einen Tag ohne Weiteres auf zweistellige Milligrammwerte. Der Haken liegt beim Phytat, das in genau diesen Lebensmitteln steckt und einen Teil des Zinks bindet. Die Referenzwerte tragen dem Rechnung, indem sie für eine phytatreiche Kost das obere Ende der Spanne nennen — für erwachsene Männer also eher 16 als 11 Milligramm.
Chemisch ist es dasselbe Ion, aufgenommen wird jedoch unterschiedlich viel. Aus tierischen Lebensmitteln geht ein deutlich größerer Anteil ins Blut über als aus pflanzlichen, weil dort weniger bindende Begleitstoffe vorliegen. In der Literatur werden Aufnahmeraten zwischen etwa 15 und 40 Prozent genannt, abhängig von Zusammensetzung der Mahlzeit und von der Versorgungslage. Der Tabellenwert beziffert den Gehalt, nicht die aufgenommene Menge.
Nein. Der Eintrag spricht von der Erhaltung normaler Sehkraft und sagt nichts über trockene Augen, Müdigkeit nach Bildschirmarbeit oder das Sehen bei Dunkelheit. Wer solche Zusammenhänge herstellt, verlässt den zugelassenen Wortlaut. Beschwerden am Auge gehören in die augenärztliche Sprechstunde, nicht in eine Nährwerttabelle.
Sie kann sich ändern. Anträge auf neue Angaben laufen über die Mitgliedstaaten zur Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, die ein wissenschaftliches Gutachten erstellt; die Entscheidung trifft anschließend die Kommission und veröffentlicht sie im Amtsblatt. Einträge können auf diesem Weg hinzukommen, und abgelehnte Anträge werden ebenfalls dokumentiert. Der auf dieser Seite zitierte Bestand entspricht dem Stand der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 einschließlich ihrer Änderungen.
Wer die Tabellen ausdrucken, die Registertexte danebenlegen und in Ruhe nachrechnen möchte, findet beides gebündelt in der PDF-Fassung — ergänzt um Rechenbeispiele für einen Tagesplan.
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Die Texte auf dieser Seite fassen ernährungsphysiologische Zusammenhänge allgemein zusammen. Sie sind keine Diagnose, keine Therapieempfehlung und kein Ersatz für das Gespräch mit einer Ärztin oder einem Arzt. Wer Beschwerden hat, eine bestehende Erkrankung kennt oder Medikamente einnimmt, klärt die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln bitte vorher ärztlich ab. Nahrungsergänzungsmittel treten nicht an die Stelle einer abwechslungsreichen Ernährung und einer gesunden Lebensweise. Die auf der Packung angegebene tägliche Verzehrmenge ist einzuhalten. Präparate gehören außer Reichweite von Kindern.
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